文／鍾文萍；攝影／楊智仁
日本漫畫改編的電視劇《深夜食堂》每集都有這樣的開場白：「一天結束了，人人匆忙踏上歸途之際，但這家飯館一天的營業才剛要開始，菜單只有這些，隨客人心意下單。你會問這樣的深夜、這樣的角落，會有客人光臨嗎？其實，客人還挺多的呢。」簡短幾句，撩人心動。
臺北其實也有不少風格奇特、手藝獨到的家庭料理店，在眾人下班後的夜裡開張，於即將天明的時刻打烊，在疲憊、寂寞或純粹只是有點小餓的深夜時分，透過日常口味熱騰騰的粥飯麵湯，療癒你空虛的心靈與胃腸，和你一起撐過困頓膠著的夜晚。颼颼冷風裡，「想吃點熱騰騰的一點兒什麼的」欲望蠢動之時，拎著錢包下樓去，在某個街口轉角，食堂與食物總在那兒亮著暈黃的溫暖燈光和飄送香氣，等著你光臨。
阿伯蛋包麵 星光下的小食館
約訪時，老闆吳俊賢答應得爽快：「這種天氣又溼又冷應該沒什麼人，隨時來沒關係。」凌晨三點，天空飄著像霧像雨又像風的冰冷空氣，凍得讓人發抖，一踏進「阿伯蛋包麵」卻發現臺北半夜不睡覺的人還真多，滿滿一屋子揉著惺忪睡眼、手捧熱茶等著食物端上桌的客人，從外觀衣著判斷大約是：剛下晚班的清潔隊隊員、騎車夜遊的大學生、剛從夜店或KTV出來的光鮮男女，以及不知是晚上睡不著還是早起運動的阿公阿嬤，大家點的東西幾乎都一樣：「一套（附湯）。」
所謂「一套」指的是一碗加上榨菜、兩塊滷豆干和金黃半熟蛋包的乾麵、冬粉或米苔目，加上一碗飄灑著幾葉香菜、有顆貢丸的大骨湯，一碗麵從五毛錢賣到現在五十多年了，是一家同時可以當宵夜和早餐吃的三代人氣老字號。乾麵醬汁以醬油膏、雞油、生辣椒調拌，濃郁偏甜，蛋包是剛起鍋煎半熟的，蛋白捲起微焦的裙邊，酥脆無敵，內行的吃法是將蛋黃戳破，讓蛋汁流出來，與醬汁、油蔥、大把豆芽菜、特製的厚實油麵條一起拌開，咬感扎實，噴香解饞。知味的老客人特別提醒別忘了桌上還有免費的烏醋、生辣椒和蒜泥，各加一兩匙邊拌邊吃，果真對味，比espresso還提神醒腦。配湯的貢丸、榨菜襯上大骨湯，鹹香清鮮，搭配偏甜口味的乾麵，再來一盤膠質濃厚的汆燙嘴邊肉，又飽實又滿足。
深夜故事多，都說萬華地區龍蛇雜處，吳俊賢笑說其實客人比想像中單純，倒是偶而有客人在其他地方喝醉酒，來這點了麵卻一路睡到中午才醒來，成了深夜小店才有的軼聞趣事。吳俊賢說，從前萬華夜生活工作者眾多，因此從阿公推攤車賣麵的時代開始就是凌晨開始營業，到現在老客人都吃慣了，想改也改不過來，為了吸引白天新客，索性拉長戰線到當日下午。因此如果真無法早起，那麼就下午兩點之前來，讓臺北夜貓銷魂難忘的蛋包麵，保證征服嘴刁！
台南滷三塊 肉香最銷魂
傍晚五點，像是準備迎接洶湧的下班人潮似的，「台南滷三塊」準時開賣了。
大半食客必點的五花肉飯，也是「滷三塊」店名的由來。老闆蘇春樹父子堅持只用沒有腥羶味的母豬肉，不用機器而以人工切出長條，以便精準剔除較差部位，連皮帶肉先煸出肥油，舀出油加油蔥再炒，逼出油後再加醬油續炒約半個多小時，最後放入使用大量南洋白胡椒粉的燉鍋熬燉約1小時，再靜置數小時入味，油滋滋抖動的肉條連汁帶肉淋在雪白晶瑩的飯粒上，冒著熱煙上桌，肉質鬆軟恰到好處，濃郁膠質使得整碗飯吃起來香中帶潤、肥而不膩，入口即化的口感，令人傾倒。
肉燥飯用的是豬皮油，瘦肉幾乎看不見，也是先炒再滷非常耗工。手工切丁加紅蔥頭翻炒，一逼出油便迅速濾掉，加入清醬油和肉高湯，繼續用小火燉煮，一出油，再濾掉……如此反覆好幾個小時，一直熬到皮、肉、油完全融合得柔嫩黏稠，滿滿澆淋在熱白飯上晶瑩油潤，噴香撲鼻，肥肉丁膠質濃郁，有微微焦香，吃進嘴裡竟不覺油膩。旗魚鬆飯以肉燥搭配來自東港的旗魚鬆組成，魚鬆巧妙平衡了肉燥的油脂感，鹹鹹甜甜超開胃。
吃飯配湯配菜是一定要的。台南滷三塊的食材好似全臺名產大集合：選用高雄前鎮漁港的土魠魚，以蒜頭、味噌、醋、埔里米酒醃漬8小時去腥，每日以鮮油分批油炸得金酥油亮，淋上以扁魚熬的勾芡湯汁，魚肉緊實、湯頭甘美的土魠魚羹，幾乎是桌桌必點。喜歡清淡口味的可選擇虱目魚湯，只用來自水質好的臺南七股、南鯤鯓的產地虱目魚，先將魚刺剔除，燙熟再淋上大骨清湯即可上桌，肉質細緻，飄著淡淡酒香的湯頭鮮甜無比。白米則是精挑來自花蓮富里鄉的富麗米，黏糯香Q。「食材是客人出的錢，不能省。」蘇春樹說。
三大推薦小菜包括滷高麗菜、滷豆腐、蔥蛋，是飯湯的好搭檔，蘇春樹也堅持自己滷菜，善用炸肉剩下的油渣先炒再滷，蔥蛋則現煎現賣，超香、超迷人。整間小店從一進入「營業模式」後幾乎沒有冷場，因為常忙到沒有人手接聽電話，現在乾脆一律不接，電話只用來叫貨；既不外送，也無法讓人預約餐點座位，常客劉小姐笑著抱怨說真是不方便，但想吃的時候還是「一刻都等不住。」當初因為門前的承德路七段屬示範道路，白天不能停車，蘇春樹只好將營業時間改從傍晚開始，住士林北投的人看到路口「台南滷三塊」亮晃晃的大紅燈籠高高掛，像是看見回家溫暖的指引，對於外地遊客來說則是個再遠都值得嚐嚐的深夜傳奇小店，一碗飯、一碟菜、一碗湯，呷飽心暖，穩妥踏實。
陳家涼麵 清爽正味
臺北越夜越熱鬧，位於東區巷弄的陳家涼麵雖然只賣涼麵卻名揚海內外，拜鄰近電視臺地利之賜，這裡可是許多大明星結束錄影後最愛的宵夜去處。
民國65年從路邊一臺攤車起家，單賣涼麵，場子卻紅火得很。麵條至今堅持「手工製作、不過水」，也就是煮熟後以電風扇直接風乾、不過冷水，雖然耗時，卻能保有麵條Q彈有勁的珍貴口感。風味靈魂所在的醬汁更講究，以醬油、糖水、芝麻醬、蒜茸、醋調製，精華所在的芝麻醬以高級花生粉、芝麻及多種中藥祕方調配，兩天製作一次，為了這味不傳之祕，小店每隔一天的上午6至9時就得暫停營業不接客，全部人力分頭熬製，淋入麵上條條有味、爽口不膩，另有提供的辣油和哇沙米醬，喜歡重口味的不妨多加點，配料簡單，卻是整體「麻吉」到不行。店家更自豪的是，味噌、蛋花、香菇貢丸的「三合一綜合湯」也是首創。第二代老闆陳麗琴回憶，二十多年前某個寒冬深夜，有客人要求在味噌湯裡加蛋，沒想到味噌中和了蛋花的腥氣，竟意外變化出鹹豆漿般濃厚馥郁的香氣口感，爆紅至今。
冷天畏寒，因此涼麵小店特地在中秋到翌年端午節供應「秋冬限定版」的肉粽，精選上好里肌，以醬油、糖、酒醃漬入味，加上鹹蛋黃包入糯米粽葉下鍋水煮，肉汁化成油脂融進米粒，潤澤軟嫩，情境有餘，滋味更佳。讓很多外國遊客念念不忘臺北的地方就是，時間再晚也總有地方可以解饞止餓，如今在東區除了涼麵，還多了肉粽叫人魂牽夢縈，無限想念。
網購宅美食 在家就有好味道
忙或懶到了一個極致、不想出門時，自己煮最好；然而單身、小家庭，常吃得簡單而忽略飲食均衡，網購料理市場因之而起。「JJchef家家主廚」宅配美食網站創辦人曾采穎表示：「我們的目標是，每個人都可以是家裡的大廚。」
作為知名中菜餐廳第三代，JJchef推出的不是普通家常菜，而有如一整套縮小版的宴席菜色，如強蔘雞湯、脆筍排骨、醉雞醉蝦、鳳爪雞柳等回熱方便不易走味、料理起來卻又十分費工的功夫菜。「雖然是冷凍包裝，但先做起來容易衍生腐壞問題，因此接單後才開始製作，也絕不為拉長保存期限而使用添加物，包裝盒一律採用可直接微波、耐熱達攝氏120度的安全包裝盒，兼具美味與健康。」
時下年輕粉領族為主要族群，網購範圍遍及大臺北及桃竹苗。在南軟園區上班的Mandy是典型精打細算的小資女孩，最愛網購美食再自己加工加料，覺得在家吃舒服又划算。「雞湯可以另外加麵線，再炒個青菜就很澎派；脆筍排骨、梅菜絞肉可以拌麵或鋪片豆腐清蒸，分量和營養同時加倍；排骨湯加點肉片、青菜、火鍋料，就是現成的涮涮鍋，連找朋友聚餐也很夠吃。」
深夜有點小餓的時候，別老靠幾片貧瘠的餅乾零食打發，月光食堂不一定遠求，也可以就在自家廚房。晚安各位！吃飽了，身裡心底都暖了，明天也請繼續加油！
相關資訊
●阿伯蛋包麵
地址：雙園街88號
電話：2338-1439
營業時間：03:30～14:00
●台南滷三塊
地址：承德路7段100號
營業時間：17:00～04:00左右（週日公休）
●陳家涼麵
地址：南京東路5段123巷29號
電話：2766-0171
營業時間：24小時（週日公休）
●JJchef家家主廚
網址：www.jjchef.com
【完整內容請見《臺北畫刊》三月號554期】。
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